枧水,也称碱水,是一种复配食品添加剂,是食品工艺中的材料。它是用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分,再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐,配制而成的碱性混合物。在调制广式月饼饼皮面团时,常加入该种物质。
加入枧水的目的有四个:一是中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味而影响口味、口感;二是控制回油的速度,调节饼皮软硬度;三是使月饼饼皮碱性增大,有利于月饼着色,碱性越高,月饼皮越易着色;四是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体,促进了月饼的适度膨胀,使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
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