一字花刀是烧鱼时的一种手法,用直刀法切出一条条深至刺骨的直刀纹,具有易入味、易熟的优点。适宜烹调方法:干烧。
操作方法:将原料平铺用反斜刀法在原料表面划出距离均匀深浅一致的刀纹,然后在转个角度用直刀法切,所切的刀纹深浅一致距离相等相互对称整齐均匀的刀纹。由于剞法不同,加热后所形成的形态也不一样。
混合刀法又叫花刀。定义:在原料表面划出距离均匀深浅一致的刀纹然后改刀成小块状,经过加热后能使原料卷曲成不同形状的方法。
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