牛肚是什么

时间:2023-10-06 23:51:51编辑:奇事君

上个星期的某一天,忽然特别想吃火锅,于是拉上几个好友在家附近随便找了一家火锅店准备大吃一顿。

点菜时,最少不了的就是那脆嫩爽口的涮毛肚,虽然菜单上没找到毛肚,但是看到“牛肚”心想也差不多,于是就美滋滋地点了。

谁想到端上来的“牛肚”是这样的:

嗯??怎么跟想象的不太一样呢?看起来分量也少了很多。

想要找老板理论,却被朋友告知这的确是“牛肚”,不过不是我想象的那种“毛肚”,而是另一种牛肚——“牛百叶”。

看到这里,你可能也和我有一样的疑惑,“牛肚”还有这么多不同的分类吗?我们到底应该怎么去辨别它们,才能保证吃到的是我们心中所想的那个“牛肚”呢?

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牛肚(dǔ)是胃不是肚(dù)

牛肚虽然叫肚,却不是牛肚皮上的肉,而是牛胃。牛是反刍动物,一共有四个胃。前三个胃分别是瘤胃、网胃和瓣胃(或重瓣胃),严格来讲它们其实不是真正的胃,而是特化的食道,第四个才是分泌胃液的真胃,即皱胃。

瘤胃是牛重要的消化器官。一般反刍动物采食比较急促匆忙,大部分食物未经充分咀嚼就吞咽下去,这些食物会先储存到瘤胃中,经过微生物一定时间的消化分解,食物逆转重新回到口腔内,经过重复咀嚼后再吞咽进入瘤胃。

网胃的作用就如同筛子一样,可以将牛吃进去的无法消化的异物储存起来,例如石子、铁块等等。

瓣胃的主要功能是阻留食物中的粗糙部分,继续加以磨碎,并将较稀的部分输送到皱胃,同时吸收大量水分和酸。

皱胃是牛唯一具有消化腺体、可分泌消化酶的胃,具有真正意义上的消化功能。皱胃可以消化吸收部分蛋白质,但基本上不消化吸收脂肪、纤维素及淀粉。

我们平时所吃的毛肚、爆肚、金钱肚等都是牛肚的一部分,接下来就让我们一步步地对这些食物进行分辨吧。

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第一胃——牛草肚

牛的第一个胃叫作瘤胃,它的内壁表面是疙瘩状的突起,形状不一,口感比较韧,需要较长时间的烹饪才适合食用,常用的制作方法是炖煮炒。

东京上野公园国立科学博物馆的牛胃展览

作为食材,瘤胃常常被称为“牛草肚”。在川渝地区,牛草肚多与辣椒结合,我们常常见到的爆炒牛肚、焖牛肚等家常菜都是由牛草肚制作而成,口感鲜嫩,弹性十足。

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第二胃——金钱肚

牛的第二个胃叫做网胃,顾名思义,这部分胃表面的肚毛突起,形成了有多边形蜂窝状的网纹,像是一张渔网。

东京上野公园国立科学博物馆的牛胃展览

网胃在菜谱上被叫做“金钱肚”或“蜂窝肚”,它这种特殊的形状可以锁住汁水,韧性十足,经过焖煮之后酥而不烂,大多被用来制作卤菜。

著名的粤菜“卤水金钱肚”就是金钱肚卤制而成,凉拌和热食都十分可口。

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第三胃——毛肚

牛的第三胃名叫瓣胃,就像名称所表现的那样,瓣胃呈现大量薄瓣状,黑褐色,带小突起,口感爽脆。

我们开头所说的毛肚和牛百叶都是出自瓣胃,如今在火锅界大受欢迎。

瓣胃像书籍一样一页一页地叠在一起,从侧面切开就是我们所说的牛百叶。如果将肚板(瓣胃的外层结构)去掉,呈现出来的百叶单独一叶,就是毛肚。

毛肚和牛百叶质地都较薄,锁水性强,相对来说容易熟,适宜做拌菜或者涮火锅,煮得太久容易变硬变老。

在北方,人们常常将牛百叶用旺火爆熟,制成爆肚,再根据个人口味加上酱油、辣椒、麻酱等蘸料,鲜香脆嫩,是极好的下酒菜。比如老北京水爆肚,据说为保证口感,正宗的爆肚从出锅到上桌不超过三十秒。

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第四胃——“真”牛肚

牛的第四胃皱胃,是真正的“牛肚”。皱胃的表面有着丰富的褶皱,颜色较浅,肉质柔软有韧性,还有一层粘膜物质。

这类牛肚作为食物时也称为“蘑菇”,比起前三种,“出镜率”相对较小,常常被制作成酱牛肚、牛杂汤,辅以香葱、香菜等去腥添香,风味独特,营养价值高。

除却以上所说的四种“牛肚”,有些地方——例如老北京的美食还会把牛胃分得更加细致。

区分出例如肚领(瘤胃与网胃交错的地方形成的像领子一样的褶皱)、肚仁(牛肚领外边的结缔组织去掉,里面呈现出来的白色肉质)等牛肚类别,并施以不同的烹饪方法,可谓是吃得十分精细讲究。

看到这儿,恭喜你在吃货的路上又进了一阶!

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