花江狗肉火锅

时间:2023-08-31 23:06:49编辑:奇事君

贵州花江狗肉火锅(附专用蘸水配方制作)
风味: 皮黄色发亮,肉滑嫩,汤鲜味美,滋补营养,蘸食口感别致、香辣可 口。

介绍: 贵州花江狗肉来源于贵州省花江镇,小镇以专营狗肉风味特肴而驰名 中外,故为花江狗肉。

花江狗肉其制作烹饪技术考究,汤清爽而鲜美, 肉细嫩而纯香,油光烂酥而不腻,久食而不厌之的特点。

据《本草纲目》载:狗肉,其性温补,滋阴,壮阳,有驱寒除湿,通 脾止痛之功效,可养颜;暖腰膝,防痛风,担气益力,治风湿病、关 节炎等功效。

贵州花江狗肉曾被中央电视台作为西部小吃专题片报道, 被评为西部一绝、一大名吃。

配方提供: 李发维,贵州名厨,现任广州黄埔大道西“贵州人食府”总厨。

原料: 活土狗一条(约重 15 千克),黄豆芽 1000 克。

调料: 精盐 300 克,鸡精 50 克,清水 50 斤,色拉油 30 克。

香料: 八角 20 克,茴香 10 克,草果 20 克,沙姜 20 克,砂仁 20 克,丁香 10 克,花椒籽 20 克,姜片 300 克,香葱 200 克。

A 料:姜片、葱节各 10 克,黄豆芽 100 克,盐、鸡精各 8 克,胡椒 粉 10 克。

专用蘸水配方: 500 克煳辣椒面,50 克小茴香粉,20 克八角粉,10 克白芷粉,10 克 砂仁粉,50 克花椒粉,50 克白熟芝麻粉,80 克酥花生,30 克酥黄豆, 30 克沙姜粉,500 克狗肉香(野薄荷),200 克姜末,200 克葱花, 200 克蒜蓉。

制作: 将煳辣椒面、酥黄豆、酥花生、狗肉香、姜末等上述原料和料粉调和 均匀,食用时冲入热的狗油(做法同猪油)烫香,舀入狗肉原汤即成。

此蘸汁辣香可口,味道特别,为花江狗肉专用蘸水。

煳辣椒面的制作方法: 素辣椒又被称为煳辣椒,其制作方法有三种。

1.将草木燃烧尽火之后,放干辣椒至全部被草灰没过,待冷却后, 吹尽草木灰。

把干辣椒放在手心中搓成末即成。

2.将干辣椒放在铁炉子上,烤脆,在竹节隔段处打一个孔,烤好的 干辣椒放入,在孔中插入粗筷子,将干辣椒捣碎成末即可。

这样制成 的素辣椒略带竹香味,风味独特。

3.将干辣椒放在大锅中炒至酥香,中间不可加油,需干炒,取出, 用石钵春碎成末。

量大时可用粉碎机打碎。

贵州酥黄豆的制法: 将生黄豆放入冷油中,待油温升里七成热时黄豆开始爆裂,马上捞出 后晒开,余油温即可使之成熟酥脆,酥花生的制作法相同。

工艺流程: 活狗宰杀——烫毛——开膛去内脏——去骨——水煮——烫尽毛— —加调料煮熟——切片——火锅——蘸食 制作方法: (1)活狗宰杀放血,用 80℃的开水烫毛,洗净后开膛去内脏用清水 清洗干净,从腹内入刀去除全部骨头,放入沸水锅内,反复小火煮 2 次定型,用烙铁烧红烫尽毛刮洗干净。

(2)将香料用纱布包好成调料包;取大汤锅一个放清水、调料包及 狗肉、狗骨头、盐、鸡精大火烧开,打尽浮末改小火煮熟出锅晾凉, 在皮上抹油,使其光泽发亮,取其中 500 克切成 3-4 厘米见方薄片备 用。

(3)取沙锅一个,放入原汤 500 克和切好的 500 克狗肉片,加入 A 料上火烧开蘸食。

制作关键:
1、选料时狗以颜色可分肉质好坏,民间有“一黄二黑三花四白”之 分,黄狗最佳。

2、煮狗肉时必须一气呵成,中途不能散火,否则狗肉皮不易熟。

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