煎饼的做法和配方
煎饼的做法如下：操作材料：准备面粉、玉米面、荞麦面、绿豆面、酵母、食用碱、鸡蛋、香葱、榨菜、黑芝麻、甜面酱、食用油、水、平顶锅、擀面杖、碗、燃气灶。1、锅里倒入油，加入一勺甜面酱，小火炒香，倒入适量开水，加入食盐、生抽、鸡精，再淋入一些水淀粉，煮至浓稠后关火，倒入碗中备用。2、面粉加入清水，和成光滑的面团，擀成一张2~3毫米的面片，然后用刀划成10X5厘米的薄片，在中间划一刀。锅里倒入一些油，大火烧至六成热，一次放入面片，中小火炸至膨胀、酥脆，然后金黄后捞出沥油，薄脆就炸好了。3、面盆里到入面粉、玉米面、荞麦面，绿豆面，比例是5：2：1：1，大家也可以只加一种杂粮面，想要煎饼黄一点，玉米面不能少。加入适量酵母粉、食用碱，倒入适量清水，搅拌成细腻浓稠的面糊，盖上盖子后发酵1小时。其实面糊不用发酵，但个人觉得发酵后黏性更强，更适合新手操作。4、面团发酵好后，用勺子搅拌一下，如果特别粘稠就可以了。平底锅不加油，中小火加热，舀入一勺面糊，用刮板或锅铲把面糊刮平，多余的面糊拿出来，直到饼皮成型。5、在饼皮上打一个鸡蛋，也用铲子刮平，煎至鸡蛋定型，撒上葱花、榨菜末、黑芝麻。6、用铲子将饼皮对折一下，然后刷上熬好的酱料，放上炸好的薄脆，将饼皮卷起来。7、用刀从中间切一下，把饼子折起来，一个杂粮煎饼就做好了。
怎么摊煎饼？
主料：面粉80g、黄豆粉30g、绿豆粉30g辅料：油适量、大酱适量、香菜适量、芝麻适量1、把三种面混合，尽可能地拌匀，放置30分钟。2、准备机子。3、机子热了之后，放一大勺面糊。4、把面糊抹平。5、稍微等一下，再打一个鸡蛋上去。6、把鸡蛋抹匀。7、略等一下，放香菜和芝麻。8、翻面。9、抹上大酱。10、成品。
煎饼的做法和配方
煎饼的做法和配方如下：主料：面粉60克、绿豆面50克、小米面20克、清水230克。辅料：黄豆酱适量、老干妈（可不放）适量、酱豆腐3-5块、熟白芝麻适量、香菜末适量、香葱末适量、食用油（抹锅用）少许、生鸡蛋3只。1、普通面粉60克，绿豆面50克，小米面20克混合在大碗中。2、230克清水一点一点加入混合好的面粉之中。3、用蛋抽慢慢搅匀后，静置20分钟。4、香葱，香菜切末。酱豆腐和豆瓣酱用水调稀。 准备好生鸡蛋3只以及熟芝麻和排叉。5、烧热平底锅，在锅底刷一层油，转小火。舀入一大勺面糊，用煎饼耙子迅速抹圆。6、待面糊完全凝固，磕上一只生鸡蛋，迅速摊开。7、撒上香菜末，香葱末以及熟芝麻。8、用铲子轻铲面皮边缘，很容易铲起时，进行翻面。9、在翻好的煎饼面上抹上酱豆腐和黄豆酱，喜欢吃辣的可以加一点点老干妈，按直线规格码放排叉。10、将煎饼折叠卷起后装盘，就OK了。11、如果嫌弃整个煎饼卷太大，就用铲子在中间腰斩，分成两半食用。摊煎饼的注意事项1、面糊的配比：制作煎饼的面糊通常由面粉、水和盐组成。根据个人口味和喜好，可以调整面粉和水的比例以获得适合自己口感的面糊。一般来说，面糊应该有一定的稠度，不宜过于稀薄或过于浓稠。2、面糊的搅拌：将面粉、水和盐混合后，用筷子或搅拌器搅拌均匀，确保没有面糊中有结块或干粉。3、面糊的休息时间：将面糊搅拌均匀后，最好让面糊静置片刻，让面粉充分吸收水分，使面糊更加均匀和顺滑。4、烤盘的选择：选择平底锅或不粘煎锅作为煎饼的烤盘，确保煎饼不易粘锅，容易翻面。5、烤盘的预热：在摊煎饼之前，将烤盘预热一段时间，以确保煎饼可以均匀受热，煎饼的底部能够迅速形成金黄色的外皮。
摊煎饼的简介
老百姓说的摊煎饼，就是制作质地较好的煎饼，比如小麦的小米的高粱的香米的等等。这种煎饼的制作方法比较复杂。例如摊小米煎饼，先把一半的小米煮到八九成熟，作为兑伴掺到另一半小米里，也可以加点豆子之类的，再用磨推成煎饼糊子，不稠不薄，用舀子舀起，倒在烧热的鏊子上，均匀地摊开，然后用劈子反复在鏊子上抿，直到抿干，再用抢子沿鏊子边把摊好的煎饼抢起揭下来放好，接着用浸透豆油的“油搭子”把鏊子擦一遍，以便摊下一个时好揭。有时鏊子不好使，煎饼揭不下来或揭碎了，挺焦人的。这种制作办法比起“滚”来慢一倍还多。不过这种煎饼确实好吃，它薄如纸，咬到嘴里就化，难怪到江浙沪出发我们吃这种煎饼人家还认为是吃纸呢。这种煎饼一般八九个一斤，高手摊出的十个不到一斤，市面上的煎饼都是这种。
摊煎饼、卷煎饼
在小时候的概念里，自家吃的煎饼，就是地瓜干磨成面粉做成的。面粉和成面团，在烧热了的鏊子上一圈圈的滚动，粘在鏊子上的一层薄薄的“纸”，揭起来就是煎饼了。后来知道有的煎饼不是这样做的，是把地瓜面粉和成稀稀的糊糊，用勺子舀到烧热的鏊子上，再用木板摊匀，熟了之后揭起来就是成了，这叫摊煎饼。
在初中里面住校的时候带的都是地瓜煎饼，同学都是一个乡镇的，都是这样的煎饼。到了高中，同学扩大到整个全县各个乡镇，北边的乡镇很多同学带的煎饼是玉米面和白面掺和的，原来煎饼还可以用粮食做？到后来生活越来越好，见到的煎饼的种类越来越多，但是在食物中的比例越来越少，白面馒头和大饼已经不稀奇了。在市面上煎饼的不但有地瓜面的，还有玉米面的，高粱面的还有小米面的，也有用刚刚收获的麦子磨成糊糊之后烙成的。
煎饼作为主食，最平常的吃法就是在餐桌上，转成筒状的，一边就着菜一边吃，这叫卷煎饼。而这大多数农村人来讲，特别是那些很能干的人，煎饼的形状给他们干活带来了很大的便利，比如说用芥菜疙瘩切成条、卷上葱，或者是蒜苔，咬一口咯吱咯吱响，一手拿着煎饼吃，另一只手还能做很多农活或者家务，撒麦种啊掰玉米啊拔杂草啊等等。在家里做家务那就更方便了，喂猪喂鸡推磨推碾都可以边，一边干活一边拿着煎饼吃，对于能干的农村妇女来讲再正常不过了。如果再讲究一点的，春天自己做的大酱，抹在煎饼里边，上生菜叶、大葱，吃得津津有味。
过去煎饼还有一个吃法，就是菜煎饼。煎饼做好的煎饼重新瘫在鏊子上，煎饼上放上自己爱吃的菜，叠几下将菜夹在中间，在鏊子上烙一下，切成一块块的就可以了。
卷煎饼还给家乡带来一定的收入。因为老家对面是省内著名的一个地下大峡谷景区，景区的开发给了村里多农村妇女一些生财之道，比如说挎个小篮子，里边放上酱、葱叶、生菜等等，还有辣椒辣酱，还有一大包煎饼，这样当顾客有需求的时候，先摊开煎饼抹上酱，卷上客人指定的菜、葱叶等等，一天下来都有不菲的收入。而在饭店里也有不同的吃法，比如说，把煎饼切成小块，边上配着很多细碎的食材，比如牛肉末，炒出来还有很多细碎的卷着吃带。或者炒芥末咸菜、辣酱、葱段等等的组合，配上小煎饼，就是一道都喜欢吃而成本低廉的保留菜品。
六七十年代出生的人，如果学习还可以，有希望考上大学或中专，父母总会在刨地瓜的季节现身说法，“你看看咱这吃煎饼的日子容易吗？好好学习吧！吃上国库粮，就不用收这份罪了”。吃够了地瓜干煎饼的二哥，不负众望考进省城大学，留校工作，近些年却又爱上了煎饼，当然是各色各样的粮食煎饼，不是我出差带去就是回家买一大包带回，就着儿时的煎饼从未见过的伴侣，一顿饭妥妥好几个煎饼下肚，仍然是年轻时的好胃口。
各种各样的煎饼，各种各样的吃法，各种各样的组合，在因为怕刨地瓜、吃够了地瓜煎饼而通过努力学习或参军离开家乡的人眼里，重新焕发了活力，这正是煎饼的魅力所在吧？
