周黑鸭的配方都有什么，有卖配料的吗
材料和配料1、调味料：色拉油，冰糖，白砂糖，食用碘盐，福建辣椒王辣椒，优质花椒，味精，鸡精，海天老抽（腌渍调色用的），海天生抽（卤制调味用的），冰糖，白酒，财神蚝油，海鲜酱，排骨酱，焦糖色素。2、调香料：辣椒，花椒（最好是无籽的），八角、白芷、白蔻、草果，槟榔，香果、桂皮、红蔻、良姜各2，肉蔻、甘草各，砂仁，丁香。具体做法：材料：鸭脖子5根、啤酒1瓶、草果3颗、甘草5片、豆蔻3颗、香叶6片、冰糖50克、盐适量、生姜5片、干辣椒5个、百生抽2勺、老抽2勺、八角3颗、桂皮2块。1、鸭脖切成4cm左右的段，所有度的大料洗净，干辣椒切成小段，姜切片。2、鸭脖倒入锅中，加入啤酒。3、倒入之前洗好切好的卤料一起放入锅中。4、然后加入生抽老抽。5、倒进冰糖，盖上锅盖大火烧开转小火煮约一个小时左右。6、中途可以打开锅盖用锅铲翻炒一下，使它们上色更加均版匀和入味！同时加少许的盐进去。7、一个小时左右后打开锅盖转大火收汁装盘即可。8、不喜欢啤酒味的也可以换成料酒。鸭脖也可以不剁成小块。扩展资料：注意事项：1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。3、周黑鸭声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。
蔗糖素是什么东西？
蔗糖素是英国 泰莱公司（Tate&Lyle）与美国强生公司（JOHNSON&JOHNSON）联手开发研制的一种高质量高倍数的甜味剂。同时，它也是是在蔗糖进行化学改性以寻新的甜味剂中迄今为止被发现的一种甜味最大，味感最好的一种蔗糖衍生物。简介·名称
蔗糖素（sucralose）为三氯蔗糖的俗称
·分子式
C12H19Cl3O8,
·分子量397.64·化学名
4，1'，6'，-三氯-4，1'，6'，-三脱氧半乳型蔗糖）
蔗糖素蔗糖素是英国泰莱公司（Tate & Lyle）与美国强生公司（JOHNSON & JOHNSON）联手开发研制的一种高质量高倍数的甜味剂。泰莱公司为世界最大的糖、谷物甜味剂和淀粉加工集团之一。美国强生公司则是卫生保健的世界领袖。蔗糖素是在蔗糖进行化学改性以寻新的甜味剂中迄今为止被发现的一种甜味最大，味感最好的一种蔗糖衍生物，在很多用途上能取代蔗糖，适用于碳酸饮料到烘焙食品等十多类食品中。它是一种白色粉末状产品，极易溶于水、乙醇和甲醇，是目前唯一以蔗糖为原料生产的功能性甜味剂，其甜度是蔗糖的600倍，且甜味纯正，甜味特性十分类似蔗糖，没有任何苦后味；无热量，不龋齿，稳定性好，尤其在水溶液中特别稳定。尽管蔗糖素是从砂糖制得的，但由于它不能被人体吸收，因此不会增加卡路里。经过检查了110多项动物及人体研究，FDA于1988年批准蔗糖素可以被用于15类食品，包括作为餐桌上的甜味剂以及用于饮料、口香糖、冷冻甜点、果汁和果冻等食品。1999年，FDA批准蔗糖素作为通用甜味剂用于所有食品。基本概述
蔗糖素生成过程中，一个糖分子中的三个氢（H）和氧（O）基团被三个氯（Cl）原子取代。这时，蔗糖素就不再属于糖类了，而成为了人造甜味剂，其甜度是糖的600倍。
蔗糖素不会被人体代谢，因此不含热量。该物质中含有的氯元素不仅可防止其为人体所吸收，同时还使其具备了足够的抗热性，因此可用于烘焙食物中（而其他甜味剂在烘焙的过程中就失去了甜味）。1998年，FDA批准将该物质用于食物和饮料。
·用途
蔗糖素在市场上的品牌为Splenda，这是市场上成长速度最快的人造甜味剂。几乎所有的食品都使用了这种物质，其中包括冻甜品、苏打饮料、面包、口香糖和糖果等。蔗糖素散装出售，用于烘焙食物，并装在小型黄色包装袋中，可加入到咖啡或茶中。
焦糖色和焦糖色素有区别吗？对人体是否有害处
焦糖色和焦糖色素有区别，对人体没有害处。区别如下：1、定义不同焦糖是一种在食品中应用范围十分广泛的天然着色剂、是食品添加剂中的重要一员。焦糖色素是糖类物质（如饴糖、蔗糖、糖蜜、转化糖、乳糖、麦芽糖浆和淀粉的水解产物等）在高温下脱水、分解和聚合而成的复杂红褐色或黑褐色混合物，其中某些为胶质聚集体，是应用较广泛的半天然食品着色剂。2、制作方法不同焦糖由饴糖或蔗糖在高温下进行不完全分解并脱水而形成的物质。使用氨水、硫酸铵、碳酸氢铵及尿素做催化剂者为氨法酱色，也有非氨法酱色。焦糖色素以砂糖为原料制得的酱色，对酸、盐的稳定性好，红色色度高，着色力低。以淀粉或葡萄糖为原料者，在生产酱色时可采用酸、碱或盐类做催化剂，凡以碱作催化剂制得的产品耐碱性强，红色色度高，对酸和盐不稳定；而用酸做催化剂制得者，对酸和盐稳定，红色色度高，但着色力低。3、用途不同焦糖用途：用作酱油、糖果、醋、啤酒等的着色剂，也用于医药。焦糖色素主要用途：根据我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）中规定：不加铵盐和加铵盐生产焦糖色素均可用于罐头、糖果、饮料、冰淇淋、酱油、醋、冰棍、雪糕和饼干，并按正常生产需要添加。亚硫酸铵法焦糖可按正常生产需要用于黄酒、葡萄酒中。参考资料：百度百科-焦糖色参考资料：百度百科-焦糖色素
周黑鸭是怎么做的？周黑鸭的做法
很多人都爱吃周黑鸭，但是偶尔吃还行长期吃可能会有害。那么，周黑鸭是怎么做的？周黑鸭的做法具体步骤是什么？
周黑鸭是怎么做的
1、周黑鸭的腌制和配料 要想要周黑鸭入味，必须要先腌制。一是可以使味道更重，二可以去掉腥味。配料如下：姜片15克、葱段50克、精盐100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸钠、玫瑰露酒、冰糖，其中辣椒和花椒根据自己的口味可以多放。由于干辣椒和花椒不易将味道渗入肉类，所以建议用辣椒油（有水溶和油溶的），花椒也可以改成粉或油。这样入味的效果好一些。如果要黑色重一些，可以多些用老抽（海天的老抽很黑，很浓）。腌制时间根据量的多少，上面是大概1000克的比例。一般要在5个小时间以上。这是腌整鸭的时间，如果是小件就根据情况减少吧。
2、周黑鸭的烤制与方法 待腌好后，把水控干，就可以放入烤炉里面了。如果是整鸭就要用竹签将鸭的肚子撑开，这样受热均匀。烤制的目的就是让肉质有嚼劲，还有出掉肉里面的油质。烤到什么程度呢，一般烤到鸭子不滴油为止。根据鸭肉的不同一般应该在2小时左右。火候的控制也很重要不要烤糊了。烤好后的鸭肉可以长期保存，什么时候要，就什么时候卤制，很方便。
3、周黑鸭的卤制。 周黑鸭的卤制跟精武鸭一样，卤汤也基本一下，只是多了冰糖，不要那些红色素就行了。
配方如下： 干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克，丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克，精盐260克，味精15克。硝盐1克，料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
周黑鸭的做法
配料： 袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
1、鸭颈子的初加工
鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁
干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
注意事项
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。
2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种搜索类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。
4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。
绝味鸭脖培训哪些，学正宗的绝味鸭脖多少钱
学正宗的绝味鸭脖大约3500元左右，
卤制步骤：
一：将第二天需要卤制的材料彻底解冻，解冻时，应将材料完全浸泡在常温的清水之中。解冻切忌用有温度的水解冻，用常温自来水即可。解冻时间根据气温不同则颇有不同，夏天解冻时间不能过长，否则会让材料变质，冬天可延长解冻时间或多次换水使材料完全解冻。解冻具体时间能让材料彻底解冻即可。
二：炒酱（每次换新料才需炒酱，不换新料不用炒）称200g冰糖，适量豆油，60g豆瓣酱，80g甜面酱，然后开始炒制。
三：将解冻好的材料进行分类。
四：焯水：桶中加入适量清水（需要焯水的材料能完全浸泡在清水中即可）、150g生姜片，然后用大火烧开，烧开后将材料分批次焯水。
1：烧开后首先下入鸭脖、鸭腿、鸭心、鸡腿，下入后大火烧开。大火烧开后再用大火煮4-5分钟，4-5分钟后将焯好水的捞出，迅速放到冷水中降温。
2：再烧开焯水的清汤，烧开后加入鸭锁骨、鸭头、鸭胗、鸡架，下入后大火烧开。大火烧开后再用大火煮2-3分钟，2-3分钟后将焯好水捞出，迅速放到冷水中降温。
3：再烧开焯水的清汤，烧开后加入鸭翅、鸭掌、鸡爪、鸡翅尖，下入后大火烧开。大火烧开后再用大火煮1分钟，1钟后将焯好水捞出，迅速放到冷水中降温。
4：将所有焯水完毕的鸭货放入干净的容器控干水分，15-20分钟即可。
绝味鸭脖培训班要多少钱
绝味鸭脖加盟费8800元，包学习期间的材料，公司免费安排午餐、晚餐，包括技术培训。培训内容鸭系列：绝味卤鸭脖、绝味卤鸭头、绝味卤鸭翅、绝味卤鸭舌、绝味卤鸭肠、绝味卤鸭胗、绝味卤鸭掌、绝味卤鸭架等素菜类：绝味卤毛豆、绝味卤藕片、绝味卤香干、绝味卤海带、绝味卤土豆、绝味卤萝卜干、绝味卤花生米等。开绝味鸭脖大概需要的费用：首先绝味鸭脖的加盟费用有9800元，开店保证金一万元，值得注意的是保证金一般在合同期满之后都会归还的。【加盟个卤味店自己也能当老板】开鸭脖店还需要租门店，以15平米左右的门店为例，装修费用大概在两万元左右，前期投入的一次性设备费用，原材料使用费用，经营周转费用等，后期开店的人工费用。按照这个费用来计算，三四线城市开鸭脖店需要资金五万元左右，一二线城市开鸭脖店，开店资金需要在七八万元左右。相比开店所需的费用，创业人员应该将眼光放在鸭脖店的利润方面。都知道鸭脖店的利润很高。毛利润可以达到50%左右，也就是说今天你的鸭脖店营业额达到1000元的话，利润将会是500元。
焦糖色亚硫酸铵法 氨法有什么区别
飞秒检测发现焦糖色的制造制备方法有好几种，基于不同的过程：
1.普通法
在碱或酸存在下和受控加热条件下制成。即由碳水化合物用或不用酸或碱加热制成，但不用铵盐或亚硫酸盐。
2.亚硫酸铵法
由碳水化合物在有亚硫酸盐而无铵盐存在下，用或不用酸或碱加热制成。
3.氨法
由碳水化合物在有铵盐而无亚硫酸盐存在下，用或不用酸或碱加热制成。
4.亚硫酸盐-铵法
由碳水化合物在铵盐和亚硫酸盐均存在下，用或不用酸或碱加热制成。
焦糖色的制造
焦糖的制造并不是什么新鲜的事，它是一种褐变反应（BrowmingReaction)。褐变反应是我们日常生活与食品加工及烹调中经常碰到的现象，可至今为止，科学技术尚不能确切的解释焦糖反应的机理，焦糖的结构组成也尚未被认识。一个几乎毕生在实验室中从事焦糖研究的英国化学家Brache感叹地说：“焦糖不仅具有复杂性，而且也无法预测，只有在最大限度内将原料、制备技术、时间、温度等加以控制，才能保证高质量产品的可重复性……”。可见，焦糖的生产技术是困难的，在国外也被视为高科技产品，其生产工艺被严格保密。美国可口可乐之所以能风行全世界一个世纪，国际市场占有率独占鳌头，与它拥有耐酸焦糖技术是分不开的。如上所述，现代科学技术虽还未能彻底认识焦糖反应的机理，但对非酶褐变反应的前期机理及反应生成物却已有了明确的认识。一般认为，焦糖反应有两种类型：一类是在有胺伴随下的美德拉反应，即由葡萄糖+NH3-R生成雪夫氏碱（SehiffsBase)，进一步加热生成N-取代葡基胺（N-substitutedqlycosylanine).另一类是纯焦糖化反应（单纯地加热葡萄糖的焦化反应），即在相当高的高温下（大约200℃）使碳水化合物产生醛类，然后缩合成染色成份。两类反应都能产生醛类和二羰基化合物，但美拉德反应渗入含氨成份， 此反应机制可粗略地归纳为3步：第1步：启动反应。A、糖-氨结合；B、阿马都利（Amadori)分子重排反应。第2步：降解反应产生具有强紫外光吸收的无色物，释放二氧化碳。C、糖脱水。D、环开裂。第3步：缩合反应形成高分子量的强染色成份。E、醛醇缩合；F、醛-氨聚合和含氨杂环化合物的形成。 根据上述原理，现代焦糖色的制造方法大致有以下几种：（1）常压法，即开口锅生产的方法。一般是用一只热交换器上面载1个开口的分离器，在常压下将糖料加热到一定温度，加入氨水，继续加热到终点。目前国内绝大多数生产厂采用的是类似此种方法。但常压法的温度难控制，质量不稳定，粘度大，应用不方便，大规模工业生产不宜采用此法。但国外某些品种也有采用此法的。（2）加压法。此法系将糖料置于具有搅拌器的反应锅内，以蒸汽加热（亦有以油浴加热）到一定温度后加入不同的技术助剂，保温一定时间，达到终点后，出料过滤并迅速冷却到38℃以下包装。不同的技术助剂，不同的温度，不同的保温时间，不同的PH值，可以得到迥然不同的产品，这些工艺参数是被高度保密的技术。目前，国外的许多高质量焦糖都是用加压法生产的，国内近年才开始学习此法，但真正能大批量生产的单位还不多，尤其是不能保持产品的一致性和高质量。（3）挤压法。此法系将糖料喂入具有螺旋杆的挤压机，经数分钟的高温后被喷出并磨碎，得到含水3%左右的粉末焦糖。也可以用淀粉或糊精作原料而制得。据笔者所知，国内几乎没有这种技术，而国外这方面的技术资料也极难得到。笔者与数友人致力于这种工艺的研究已数年，最近才初见端倪，不久可望投入试验。国内目前有少数单位用喷雾干燥或真空烘干法少量生产固体焦糖，其工艺不够成熟，产品质量、包装方面存在不少问题，因此国内的固体焦糖未形成生产能力。
