江湖菜

时间:2024-06-18 19:14:37编辑:奇事君

哪些菜算是江湖菜?

确切的说,所有卖钱的菜都叫江湖菜。但是,当下所说的江湖菜,是饭店菜——也就是真正的江湖菜——的一个分支,再确切的说,是饭店菜的另类做法,江湖称为“野路子菜”。或者说,是饭店营销的一个新的卖点,噱头。江湖菜是哪里来的?江湖菜的说法,来自于重庆菜,现在叫做“渝菜”。江湖菜是渝菜的一个新的分支,或者说是新的生长点。 重庆菜为什么叫渝菜?因为重庆简称为渝,因为重庆如今和四川的社会地位平起平坐,所以饮食地位也要符合身份,必须要从川菜里独立出来,由儿子变身大哥。但是川菜的发源地还是重庆和成都,成都菜就很稳重,有家长的修养,一声不吭,照旧吃我的喝我的,任你折腾。可重庆菜坐不住啊,单独成一派何等容易,身子骨不壮实啊。于是,折腾出一个生长点,这就是“江湖菜”的缘起。其实所谓的江湖菜并没有什么新意,本来就是极普通的百姓日常菜,只是个名字而已,各地叫法不同。武汉起意最早,取名最早,叫法更新奇,叫做“迷踪菜”,是随着电视剧《霍元甲》而造来的名字。霍元甲有迷踪拳,我武汉有迷踪菜。江南叫做家常菜,东北叫做大嫂菜,广东叫做大众菜。江湖菜有哪些菜?去到重庆吃江湖菜,不会有什么惊喜,因为好像都是老牌川菜。最多的也就换个做法,还不是都换,只是局部的小改小闹,换汤不换药。用的还是传统菜谱,甚至更多的原封不动的搬过来。想想也没什么不可以的,本来就是我家的菜,换个名字,挪个地方,还是我家菜,我的地盘我不做主谁做主。 重庆江湖菜有三大部分组成:第一部分,老牌川菜。譬如歌乐山辣子鸡,毛血旺,酸菜鱼,这些耳熟能详的老牌川菜,如今都归纳入江湖菜。第二部分,所有家常菜。譬如萝卜干炒腊肉,火锅新吃法的麻辣烫,酸菜肉末。凡是家常菜,统统纳入江湖菜。第三部分,改造过的外来家常菜。重庆特殊的地理位置,尤其从抗战时期起,就有了对外地美食的兼收并储有利条件。很多的外地名菜,经过本地化融合,成了重庆的地方菜。譬如贵州的花江狗肉,乌江鱼,温州的香辣回锅肉。还有日本的铁板烧,粤菜的白灼虾,麦当劳的牛排。凡是大众类美食,统统纳入江湖菜。重庆江湖菜能像川菜一样走出去吗?三个角度来分析:第一,从饮食文化的角度看,走不出去。饮食文化的传播,是伴随着菜式的传播流行的。这些年,美食市场确立了川菜地位和份额。川菜和渝菜的高度重复性,决定着渝菜难以从现有的川菜份额中挣得一杯羹。自己又没得底气单独出击,也没那些弹药,早都被川菜发射过了。看看渝菜菜谱,再看看川菜菜谱,再看看各地川菜饭店的菜,就知道渝菜走出之难,难于上青天。更别说江湖菜了,用四川话说,你个瓜娃子哎,老子还没得饭吃咧,你来抢个啥子哟。 第二,从饮食习惯看,也走不出去。中国地大物博,各地饮食习惯有很大不同。川菜在四十年前,占了闭关封锁后的开闸便宜,像一阵香辣风,被人们猎奇而受到欢迎。如今新奇已过,就像小龙虾,一个根本没什么吃头的垃圾虾,居然卖到百十元一斤还供不应求,真是滑天下之大稽。如今好了,终于过了疯狂,十几元也不好卖,而且还要降价,一定会降到比家鱼便宜才算到位,还会很快,因为它只值那个价。第三,从市场定位看,更是走不出去。饮食是人们生活中第一大事。吃喝的饭菜,必须要有吸引人的地方。如果单靠炒作模式来推广市场,或许有一时效果,但是经不起人们的口舌检验,必然失败。上面说到的小龙虾就是证明。重庆江湖菜也是如此,炒了这些年,只在市区有些效果,可是感到还是干不过老牌菜。关键在于江湖菜市场定位有严重缺陷,因为世上没几个人敢于承认自己是江湖人,面子还是要的。江湖人才吃江湖菜,格老子体面人,哪个是江湖咧?

哪些菜算是江湖菜?

确切的说,所有卖钱的菜都叫江湖菜。但是,当下所说的江湖菜,是饭店菜——也就是真正的江湖菜——的一个分支,再确切的说,是饭店菜的另类做法,江湖称为“野路子菜”。或者说,是饭店营销的一个新的卖点,噱头。

江湖菜的说法,来自于重庆菜,现在叫做“渝菜”。江湖菜是渝菜的一个新的分支,或者说是新的生长点。



重庆菜为什么叫渝菜?因为重庆简称为渝,因为重庆如今和四川的 社会 地位平起平坐,所以饮食地位也要符合身份,必须要从川菜里独立出来,由儿子变身大哥。但是川菜的发源地还是重庆和成都,成都菜就很稳重,有家长的修养,一声不吭,照旧吃我的喝我的,任你折腾。可重庆菜坐不住啊,单独成一派何等容易,身子骨不壮实啊。于是,折腾出一个生长点,这就是“江湖菜”的缘起。

其实所谓的江湖菜并没有什么新意,本来就是极普通的百姓日常菜,只是个名字而已,各地叫法不同。武汉起意最早,取名最早,叫法更新奇,叫做“迷踪菜”,是随着电视剧《霍元甲》而造来的名字。霍元甲有迷踪拳,我武汉有迷踪菜。江南叫做家常菜,东北叫做大嫂菜,广东叫做大众菜。

去到重庆吃江湖菜,不会有什么惊喜,因为好像都是老牌川菜。最多的也就换个做法,还不是都换,只是局部的小改小闹,换汤不换药。用的还是传统菜谱,甚至更多的原封不动的搬过来。想想也没什么不可以的,本来就是我家的菜,换个名字,挪个地方,还是我家菜,我的地盘我不做主谁做主。



重庆江湖菜有三大部分组成:

第一部分,老牌川菜。

譬如歌乐山辣子鸡,毛血旺,酸菜鱼,这些耳熟能详的老牌川菜,如今都归纳入江湖菜。

第二部分,所有家常菜。

譬如萝卜干炒腊肉,火锅新吃法的麻辣烫,酸菜肉末。凡是家常菜,统统纳入江湖菜。

第三部分,改造过的外来家常菜。

重庆特殊的地理位置,尤其从抗战时期起,就有了对外地 美食 的兼收并储有利条件。很多的外地名菜,经过本地化融合,成了重庆的地方菜。譬如贵州的花江狗肉,乌江鱼,温州的香辣回锅肉。还有日本的铁板烧,粤菜的白灼虾,麦当劳的牛排。凡是大众类 美食 ,统统纳入江湖菜。

三个角度来分析:

第一,从饮食文化的角度看,走不出去。

饮食文化的传播,是伴随着菜式的传播流行的。这些年, 美食 市场确立了川菜地位和份额。川菜和渝菜的高度重复性,决定着渝菜难以从现有的川菜份额中挣得一杯羹。自己又没得底气单独出击,也没那些弹药,早都被川菜发射过了。看看渝菜菜谱,再看看川菜菜谱,再看看各地川菜饭店的菜,就知道渝菜走出之难,难于上青天。更别说江湖菜了,用四川话说,你个瓜娃子哎,老子还没得饭吃咧,你来抢个啥子哟。



第二,从饮食习惯看,也走不出去。

中国地大物博,各地饮食习惯有很大不同。川菜在四十年前,占了闭关封锁后的开闸便宜,像一阵香辣风,被人们猎奇而受到欢迎。如今新奇已过,就像小龙虾,一个根本没什么吃头的垃圾虾,居然卖到百十元一斤还供不应求,真是滑天下之大稽。如今好了,终于过了疯狂,十几元也不好卖,而且还要降价,一定会降到比家鱼便宜才算到位,还会很快,因为它只值那个价。

第三,从市场定位看,更是走不出去。

饮食是人们生活中第一大事。吃喝的饭菜,必须要有吸引人的地方。如果单靠炒作模式来推广市场,或许有一时效果,但是经不起人们的口舌检验,必然失败。上面说到的小龙虾就是证明。重庆江湖菜也是如此,炒了这些年,只在市区有些效果,可是感到还是干不过老牌菜。关键在于江湖菜市场定位有严重缺陷,因为世上没几个人敢于承认自己是江湖人,面子还是要的。江湖人才吃江湖菜,格老子体面人,哪个是江湖咧?

胡豆妹心中的江湖菜_______云阳菜

我的家乡____重庆云阳不止是 旅游 景点也是 美食 之城!

云阳 美食 名单:云安老羊杂、高阳山胡椒鱼、凤鸣水煮黄鳝、麻辣水煮牛肉、宫保鸡丁、紫苏鸡、花椒鸡、经典本地牛肉、泡椒鸡杂、酸辣鸡爪、毛血旺、粉蒸羊肉、盐菜扣肉、双椒兔丁、干锅牛肉等……是不是已经流口水了!

我也会做几个家庭版的江湖菜。比如麻辣氷煮鱼,水滑肉、花椒鸡、红烧肉,我是个家庭煮饭妈。每天在家都会想着做些好吃的!

下面几个是我的杰作:

我是樱桃Entao,谢谢来看我回答的网友。你们的支持是我最大的动力。




江湖菜里面我最爱吃的就是鳝鱼系列,干煸鳝鱼、红烧鳝鱼、泡椒鳝鱼,想想都会留口水。7月7日就是小暑,民间有“小暑黄鳝赛人参”的说法。黄鳝也叫鳝鱼,黄鳝不但有营养价值更有药用价值。鳝鱼含丰富维生素A,能增进视力。但是一定要注意的就是黄鳝的血液有毒,误食会对人的口腔、消化道黏膜产生刺激作用,严重的会损害人的神经系统,使人四肢麻木、呼吸和循环功能衰竭而死亡。 所以必须炒熟。

爆炒鳝段做法:

主料:鳝鱼

配料:蒜薹、干辣椒、青花椒、花椒、豆瓣酱、泡椒、大蒜、葱段、豆瓣酱、青花椒、香菜、姜片

步骤一:热锅冷油,待油温上升到冒烟的程度,将鳝鱼段迅速倒入油锅里并立即翻一翻,防止粘连。待鳝鱼稍微变卷就起锅。





步骤二:锅中留油,将葱姜蒜、花椒、泡椒、豆瓣酱爆香,随后倒入干辣椒,开中小火炒香后,再倒入蒜薹、青花椒,翻炒后然后放入鳝鱼,加点料酒去腥味,中火开始炒制。待所有调料的香味出来后,最后进行调味,适量的加点盐,喜欢味精鸡精的朋友都可以添加点,出锅后撒上香菜即可开吃。

家里还有小块腊肉,到这个季节了即时抽了真空处理的也需要及早把它吃了才行,要不就浪费了。有一次去小餐馆吃了个新推出的江湖菜茶树菇腊肉干锅,吃了感觉还不错,反正家里有材料,家庭版的来试试看。

香辣茶树菇腊肉干锅:



原料:腊肉、茶树菇、菜花

配料:辣椒、蒜苗、小米辣、姜蒜

步骤一:茶树菇把老根剪了切两段,温水泡起。腊肉煮熟,切片,花菜将就煮过腊肉的水煮熟,捞起待用。辣椒、蒜苗、少许小米辣、斜切成段,最后把泡好的茶树菇切段。姜蒜准备好。





步骤二:起锅倒入少许油,把泡好的茶树菇和腊肉炒香,捞起待用。

步骤三:锅中留油,倒姜蒜炒香后把干辣椒入锅段炒出香味,再倒入腊肉、茶树菇、花菜翻炒入味。加入蒜苗头、辣椒、小米辣翻炒断生。



步骤四:开始调味,放盐要谨慎点,因为腊肉已经有了咸味。最后锅内放入蒜苗叶稍微翻炒几下就可以出锅了。

江湖菜,用专家的话来说,是指相对于正宗菜而言的菜式。传统菜式的分类,最常见的就是按地域分类,比如在中国分川湘鲁粤各大菜系等,这种分法对厨师来说也许方便,但对一个真正的食评家来说,是远远不够的。

江湖菜是最先发迹于大排档、小酒家,因其有特色、有风味、有新意,不墨守成规,迎合了都市人觅新猎奇的消费心理,其价格较低,又适合大众消费需求,很快风靡巴渝大地,不少高档酒店也放下架子经营江湖菜。江湖菜能登上大雅之堂,从某种意义上说,是餐饮业为适应工薪阶层为主的消费群体适市趋时的战略转移,是餐饮市场向大众化的回归。

常见的菜品有重庆火锅、江津酸菜鱼、歌乐山辣子鸡、太安鱼、水煮鱼、香辣蟹、泡椒牛蛙、酸萝卜炖鸭子、毛血旺等。

江湖菜是指流传于全国各地,上至宾馆酒店,下至大街小巷耳熟能详的菜肴。

比如重庆的酸菜鱼,东北的小鸡炖蘑菇,徐州的地锅鸡,淮安的平桥豆腐,广州的白斩鸡等等。

叫花鸡

江湖菜与经典渝菜是一根藤上的两只瓜:经典渝菜是工笔仕女,江湖菜为泼墨山水;经典渝菜系出名门,江湖菜源自市井;经典渝菜百菜百味成就菜系,江湖菜一菜一格独闯天下;经典渝菜选料精致烹调得当,江湖菜信手拈来煎炒率性;经典渝菜做工精细摆盘考究,江湖菜浓墨重彩盆钵纷呈;经典渝菜蕴情,江湖菜明义,品经典渝菜礼仪谦恭进退有据,尝江湖菜呼喝有声随性洒脱……

江湖菜成形是近十来年的事,以前只闻菜名不成体系。

江湖菜发源往往偏远,驻于入城交通要道,是长途客运与货车司机小憩打尖的去处。旅途劳顿加上饥肠辘辘,吃着一顿麻辣鲜香的美味,自会广为流传。即使是发源于城区的江湖菜,亦是在边远地带,不入闹市——来凤镇的来凤鱼、南川县的烧鸡公、綦江县的北渡鱼、歌乐山的辣子鸡、太安镇的太安鱼、津福镇的酸菜鱼、南山的泉水鸡、白市驿的辣子田螺、两路镇的水煮鱼……

曾几何时,那些流行于年间的地方风味菜---重庆人称之为江湖菜,突然间充满了都市餐饮市场,并形成了一股潮流,上至星级酒店,下到排挡食肆莫不以其为招牌,。三天两头新的品种,四元五元的起价,七滋八味的特色,着实让城里的市届大饱了口福。

对江湖菜,恐怕不能说只是有的"特色",近几年东西南北的餐饮市场都在流行地方风味菜,只是叫法上不一样,口味上有差异。在江浙上海等地被称作家常菜,在武汉之名为迷宗菜,在广东界定为大众菜,在北方则被戏称大嫂菜。

它植根于民间,以某种菜系为基础,师出多家,不拘常法的重复加工,复合调味,中菜西做,老菜新做,北料南烹,看似无心,实乃妙手天成,从而达到出奇制胜的效果。

如今,江湖菜这朵饮食文化的奇葩已经植根民间并广为流传,并在各地厨师的不断改进提高下逐渐成熟,为日趋激烈的餐饮市场抹上了一道亮色。

重庆火锅。 历史 比较悠久的江湖菜,据说是长江纤夫、渔夫、挑夫发明的。火锅的种类很多,最著名的就是毛肚火锅,然后还有鳝鱼火锅、海鲜火锅、鱼头火锅、羊肉火锅、狗肉火锅、鸳鸯火锅等。

江津酸菜鱼。出自重庆江津津福镇朱二哥的路边食店,为来往司机服务,然后由司机传遍重庆。1988年开始风行。

歌乐山辣子鸡。出自重庆沙坪坝区歌乐山镇,一个叫林中乐的路边小店最先推出。1990年开始风行。食客的乐趣是在一个大盆辣椒里搜寻黄豆大的爆脆鸡丁。该店位于重庆市的森林公园歌乐山,靠近著名的蒋介石在重庆的官坻——林园,游客加食客形成了辣子鸡一条街。

太安鱼。出自重庆市潼南县太安镇。1994年开始风行。也是由司机传出来并风行。但这个菜比较讲究技巧,仿冒不容易,因此不像其他的菜那样大流行。火锅鱼。出自重庆市江北区两路镇。最开始也是针对司机朋友的。1996年开始风行。火锅鱼也是特别的生猛。鱼选用10斤左右的快要流油的肥鱼,片成巴掌大的片。将一个缸似的大铁锅像练铁似的烧得飞红。成菜后用大脚盆端上来,红艳艳热腾腾。一圈人就围着这大盆端着啤酒瓶捞鱼。吃完了再煮点青菜豆腐之类,特别地干脆利落。

水煮鱼。其实水煮鱼的前身就是火锅鱼。火锅鱼流传开了之后,很多城里的食肆就开始仿做,但这些食肆的厨房,没有办法弄一个大铁锅并像炼铁似的烧火,再说食客也不方便吃10斤的鱼。因此就弄成小锅、小火、小鱼。美其名曰水煮鱼。但我个人感觉,没有宽汤、猛火、肥鱼那样的火锅鱼痛快。

香辣蟹。这个菜应该是重庆的饭馆发明的。因为江湖菜馆一般不涉及到螃蟹这样高档的东西。但香辣蟹在重庆还是属于阳春白雪似的东西,在江湖上并不胜行。1996年开始风行。

泡椒牛蛙。1996年就开始风行。最开始是牛蛙,然后是泡椒墨鱼仔。并衍生出各种泡椒系列。这个菜也是从饭馆中流传出来的。

酸萝卜炖鸭子。用很酸很酸的泡酸萝卜,这个萝卜是特别泡制的,外省没有。一般要泡半年,越久越好。这个菜衍生出很多品种,如酸豇豆炖、泡山椒炖、炖羊肉、炖鸡等。1996年开始流行。

毛血旺。出自重庆市沙坪坝区磁器口镇,一个保留了重庆古老码头文化的小镇。将毛肚、血片(鳝鱼)、鸭血旺一起煮。也是从贫苦的码头力工那里流传开来。这几年比较火。

菜单 水产类 酸菜鱼、来凤鱼、翠云水煮鱼、花椒鱼片、沸腾鱼、邮亭鲫鱼、血旺鱼、霸王功夫鱼、白酥水密子、球溪河鲢鱼、北渡鱼、本草鱼、豉椒鲜鱼、豆豉鱼、豆腐鲫鱼、豆花鱼、锅盔鱼丁、旱蒸江团、荷香泡菜鱼、浑婆鱼头、苦蕌双椒鲶鱼汤、椒盐豆腐鱼、辣酱肥头、辣酱鱼条、辣酱蒸鳜鱼、冷锅鱼、六合鱼、麻辣酥鱼、麻辣银鱼干、渝州酸汤鱼、鱼米之乡、麻婆鱼丁、玛瑙烧胖头、泡椒童子鱼、炝锅武昌鱼、珍珠鳜鱼、松仁鳜鱼、清蒸麒麟鳜鱼、山椒鲶鱼、上汤水密子、生烤鲫鱼等 家禽类 辣子鸡、口水鸡、芋儿鸡、紫阳鸡、泉水鸡、岜夯鸡、干锅鸡、包公鸡、叫化鸡、泼辣鸡、泡椒子母烩、花椒鸡、双椒鸡、荞面鸡丝、冲辣菜拌鸡丝、大盘鸡、荷叶珍珠鸡、杜婆鸡、肚子鸡、风光排骨鸡、黑竹笋香鸡、乡村嫩鸡、竹荪炖鸡、月母子鸡汤、烧鸡公、鲜笋炖鸡汤、黔江鸡杂、花生米烧凤爪、椒盐鸡中宝、凉拌鸡血、麻辣鸡串、泡椒“雄起”、泡椒凤冠、水晶凤爪、雪魔芋烧凤翅、凤栖梧桐、牙签鸡皮、啤酒鸭、老鸭汤、口袋鸭汤锅、张关飘香鸭、魔芋鸭、红薯干炒板鸭、罐罐萝卜鸭、泡坛醉鸭、炝锅鸭掌、尖椒爆鸭舌、石烹鸭肠、火爆飘带、凉粉鸭肠、泡菜鹅肠、苦蓖鹅掌汤、酸萝卜鹅掌锅、红泥鹌鹑、油酥麻雀、烤椒皮蛋、香酥水蛋、金银炒蛋。 肉类 回锅肉、盐煎肉、水煮肉片、锅巴肉片、麦粑回锅肉、苕皮回锅肉、水煮烧白、软炸烧白、晾杆白肉、豆花肉片、侧耳根炒腊肉、炒五香鱼乍肉、陈皮炒肉丝、椿芽核桃肉、粉蒸肉丁、凤凰狮子头、干豇豆烧排骨、干烧肘子、锅贴夹沙肉、五香辣子蹄花、荷香三蒸、红卤猪脑顶、红烧“随便”、红糟坛坛肉、江津庖猪汤、金瓜蒸肉、蕨菜腊肉丝、腊味四宝、辣爽陈皮酥肉、辣酱煎肉、老腊肉炒萝卜干、老嫂子蒸腊肉、麻花红烧肉、麻花肉片、奇味猪蹄、奇香排骨、青豆粉蒸肉、全家福、砂锅水煮肉片、砂锅狮子头等。 其他类 毛血旺、拌蕨萁菜、拌老虎菜、菜豆花、串串香、蛋酥玉米、水芹菜干丝、干锅豆筋、黄狗钻洞、荤豆花、家居土豆泥、江北翻沙胡豆、椒麻土豆丝、椒盐魔芋、金丝南瓜、苦瓜酿肉、辣子豆腐、麻辣串串、麻辣豆鱼、莽海椒、南瓜泥、泡椒烧凉粉、皮蛋拌豆腐、软炸南瓜花、臊子胡豆瓣、山椒泡菜、水豆豉拌黄葱、酸菜豆花、蒜茸苕尖、筒子骨炖萝玻、虾米龙须菜、乡间豆花、香芋夹沙肉、鱼香锅巴、鱼香酿油条、鲜海椒炒青菜、纸锅腊香茶树菇、子姜拌甜椒、麻辣千张、铁板二面黄

所谓江湖菜就是:小二,来两斤牛肉,一壶烧酒!!!!!!!!!!!

香辣小田螺,泡椒凤爪,香辣基围虾、香辣花甲、藤椒霸王鸡、尖椒鱿鱼须、泡椒牛蛙、馋嘴美蛙、火爆双脆、香辣排骨、香辣猪蹄、过水尖椒鱼、干烧鲫鱼、干烧耗儿鱼、辣子肥肠、牙签牛肉、干煸牛肉丝、肥肠豆花鱼、酸菜豆花鱼、飘香水煮鱼、韭菜炒河虾、尖椒霸王兔、泡椒脆肠、剁椒鱼头王、美味手撕鸭、太安鱼、干煎带鱼、热拌猪蹄、肝腰合炒、小鱼虾、椒盐里脊、水煮耙泥鳅、歌乐山辣子鸡、香辣花甲、







说起江湖菜,辣子鸡、毛血旺这些,非常具有地方特色,被人们所熟知的。现在能见到越来越多的川菜馆打“江湖菜”的名号,的确很江湖。


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