“百年老卤水”为何不变质还更香？你喜欢吃卤制品吗？
百年老卤水，并不是大家印象中的“死水”。它应该被称为“循环水”。例如，每天腌制了多少配料，这些配料本身就需要吸收水分，尤其是在最后的“焖煮”过程中，这是为了让牛肉等易于干燥的配料吸收更多的水分。另外，卤水过程中水分的蒸发会使卤水锅中的水分减少，在卤水下一锅食物时，由于缺水，必须往锅中加入新的水，如果原来的锅里的水100年始终不变，那当然是不可能的。经过一圈又一圈的循环，卤水中的水实际上是新的。即使水是循环的，里面的东西经过很长时间的熬制，一盆卤水熬制了这么多年，是不是不好，其实不是这样的，比如调料，一般来说，一包调料是3-4次，食物会在这3-4次腌制的过程中，已经吸收的成分会被稀释出来的调料过了，然后去掉旧的调料，重新加入新的调料，其他如骆驼和盐都要加入，性质和加水要一样。水、香料、糖等，几乎被吸收了，然后重新加入，烹饪一个调味品很多年都没有问题。有些朋友可能还是会有疑问，即使水、调料、糖色、盐等都是经常加新，但是一锅卤水煮了这么多年，很多人都不知道这一点，其实对于“百年卤水”来说，煮的人会非常细心的保养，最常见的就是定期清理杂质。一般情况下，根据盐水浸泡的频率，每4-5天或稍长时间，去除所有成分，过滤盐水以尽可能多地去除残留物，擦拭盐水罐的侧面，将返回罐的盐水再加热并消毒。看起来像一壶“老卤水”，经过主人的精心保养，其实很好。例如，它就像我们的白酒，时间越长，味道越好。不同之处在于，一瓶白酒经过多年的陈化后仍然保持不变，而盐水中的成分循环更快。同样的，经过长时间的各种反应，它里面的各种物质会变得越来越醇厚，越来越香。百年卤水只要它没有变质，没有杂质，它一定是长时间的陈年卤水，对味道好得多。当然，“百年卤水”只是一句谚语，也有“百年秘方”的意思。
几十年的卤水为什么不会坏？
卤水是可以重复利用的，而且一般都是越熬味道越香，保存得好往往可以放十几年，甚至几十年。每次将卤水重新烧开后不要再随便乱搅拌，这样可以防止卤水出现变酸、变馊等现象。一般卤水能放比较长时间的都是外边的饭店，普通家庭放那么长时间存在一定难度。卤水可以不换几十年不是代表几十年不会变质，如果没有任何化学防腐剂，卤水在夏天常温条件下只能保证一天时间不变酸变质，卤水靠养，长期卤制的猪肉鸡肉类比较鲜的食物可以使卤水越来越香，卤水每次卤制过后需要再次烧开，不然一天都不能保存就会变酸变质，长时间不卤可以放入冰箱冷冻保存。卤水使用注意事项忌用生铁锅和木器：储存卤水应该用不锈钢桶，铁器容易生锈，木器有异味。器皿、环境保持清洁：保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生，温度调节)，才能保证卤水及卤制品的质量。 香料不停留，控汤后冷藏：卤水熬好后的第一个工作就是将香料包捞出，吊干其水分并降为常温后，用保鲜膜包好，放入保鲜冰箱内冷藏。如果不及时将香料包捞出，香料的味道会继续渗透到卤水中，那么卤水的药香味就会太过浓郁。
所谓的“百年老卤水”，保存十年以上，为什么不会坏掉？
卤水只有多年和陈年之分，并没有百年的，这是餐饮行业的一个话语而已，和百年老店是完全两回事，一锅卤水是不可能保存到百年，因为这根本就不现实，一是天气的原因，保存不了这么久，二是也没有人可以继承下去，所以就只有多年和陈年之分。而卤菜用的，一般都是陈年的，就是年限比较久的。这个卤水卤出的菜非常香，也好吃。一个卤水制作成功是经过长时间熬制而成，而里会添加各种各样的香料，以至于一锅卤水卤出的食物香甜可口，那为什么卤水在长时间使用的情况下还能不变质而更香呢。卤水不变质有几种重要的原因：第一：卤水做出来之后，不能乱动。需要放在固定的位置等他冷却，这个时候千万不能有生水进入，其次也不要拿一个勺子伴来伴去，这是重要的一步，只有这一步做到位了后面才能把卤水保存的更好。第二：每天使用完之后，需要重复的加料进去，再进行熬制。这样做的好处就是，把原本比较浓稠的卤水给他稀释掉，还原到之前卤水样子，这样做的好处就是保证了卤水下次可以继续使，同时又给他再次烧开了，相当一锅新的卤水。这个就有点像酒店的高汤一样，每天都需要不断往里面加骨头加清水再继续纯，这样就可以保证汤不坏味，所以卤水也是这个原理。第三：熬完之后或者说卤完肉之后，需要及时把里面的残渣、肉沫清理干净。不然这种就容易造成卤水变质，固定里面的一些配料和食物通过空气就会产生反生，从而就影响卤水了，以至于卤水变质了。所以这一步也是最关健的。一般卤食店他们都会及时清理的。第四：如果长时间不用，那就需要放到冰箱冷冻起来，等到需要用的时候再重新烧开，这样就不会引起变质。以上四点就是卤水不变质还更香重要原因，通过一个良好的保存方法，再加上平常需要注意的一些小细节，那一锅好的卤水就可以长时间保留了。卤水怎么保存才不会变质1、打捞残渣一个卤水想要制作成功最关健的就是配料，而这些配料在长时间的焦制下，自然就会现一些残渣，比如：一个辣椒经过长时间熬制，那就会变烂这个时候就需要清理。想要保存得久，那第一步就是需要把这些残渣过滤出去，只有这样才能变成一锅真真正正的卤水。2、每天继续加入配料重新熬制一般情况下如果你每天都要用到这个卤水，就会出现越来越浓稠，这个时候就需要重新添加新的配料再熬制，一般以清水、鸡血和瘦肉为主，再通过长时间的熬制之后，就出现了一锅新的卤水，就可以继续使用了。3、浮油要清理掉卤水做好之后，上面会有一层油浮，这个油浮是需要及时打理的，否则，油脂过多，容易使卤水变质，它会和空气产生氧化，从而变质。4、卤水要根据天气不同，每天对它进行烧开处理这一点很关健，也是保存中最重要的，正常来说夏天需要早晚各烧开一次，冬天需要一天烧开一次，这样做的目的就是让卤水能尽量保存长时间，通过加热之后可以把里面的细菌再次杀死。烧开之后不要乱动。让他自己沉淀一会，也不会让他沾到生水，否则很容易变质的。5、存放环境非常重要一锅卤水做好之后，一定要放在通风的环境下，千万不可把烧开的卤水直接入在地面，因为这样不利于锅底散热。最后就会出现卤水发嗖、发酸存在变质的现象，6、存放容具最好是搪瓷桶或者铝桶这一点同样很关键，因为卤水做好之后，放在其他容具内就会很容易产生化学反应，那这样就很容易变质，而搪瓷桶、铝桶就不会造成卤水出现化学反应。放置的时候最好是下面放一个铁架，或者放一个砖块。这样更利于它存放。7、长时间不用，应该存放在冰箱长时候不用的时候就需要放在冰箱冷冻起来，多放一点盐，这样能充分保存很长时间，最后需要用的时候再拿出来烧开，以清水充淡之前所加的盐分。最后：一锅好的卤水肯定是经过长时间的保存，到最后才可以达到色香味俱全，通过不断的循环，最后卤水也会越来越香，而做出来的食物也会越来越好吃。只要用对方法，那百年的卤水自然就可以达到不变质还更香的原因。
为何卤水越卤越香，“百年卤水”的说法靠谱吗？
为何卤水越卤越香，“百年卤水”的说法靠谱吗？卤水是消耗品，每次卤过东西后，都要加入新的高汤和香料。所以里面的卤汁是流动性的，说是百年老卤，但其实也早已换过好几轮了。但因为不停添加高汤、香料熬煮的原因，原来的味道得以维持。为什么越老的卤汁越香呢？那是因为在卤的过程中，肉里的鲜香物质融入到卤汁里，而这种鲜香物质出于天然，味道更饱和，不同于味精和呈味核苷酸。想要维持一锅老卤是很麻烦的事，因为必须天天熬煮杀菌，否则卤汁会变质。自家食用并不建议特意去维持一锅老卤汁，除非你真的对此情有独钟，而且不嫌麻烦。的确卤水越卤越香，咱不是研究理论的，只会卤猪蹄，有十三年临床感受，越卤越香是实践中的经验，附近有许多卖肉夹馍的，也支持这个理论，其中有家肉夹馍，号称百年老店，至于是否连续卤制百年，心想可能没有。一则跨时过久，二则会发生变故的可能太大。卤水越卤越香，猜想源于大料香味的挥发与肉类结合产生香味的堆积，那是是否堆积越久香味越浓，理论上应该是这样，但在实践中变数过多，卤汤挥发变少，变浓需要加水，大料品质不一，需要增减，香度过浓或过淡需要调整，原料的处理不同需要的调整等都影响着卤水，只能向现想状态调整。实践经验表明，一锅卤水要达到理想状态，需要七八次以上的卤制，更重要的是调整，如果经验丰富，卤水保养好，没有天灾人祸，百年卤水是有可能的，从我国国情来看，最理想卤水应从改革开放始，向后延续，百年卤水至少经过四代人的传承和发展，希望我辈努力自强，将这一祖国瑰宝发扬光大。卤肉的醇香主要来源于卤水独特的香味，口感也是其他烹饪方法无法媲美的，卤肉在我国有着非常悠久的历史，要想做出好的卤肉，就离不开好的卤水，一锅好的卤水不只是会制作，还要懂得如何保养，卤水是经过反复使用，原材料与香料和卤汤的融合，味道才更加纯厚，并且保存的时间越长，卤出来的菜品质量就越好。
“百年老卤水”为何不变质还更香？究竟是如何做到的？
谈到卤制产品，相信很多朋友都非常的喜欢吃，那么卤味制作也是由来已久，我们现在在很多的门店中，也可以看到号称自己家的卤汤是“百年老卤水”。那么卤汁真的能够保存这么久吗？能够达到百年而且还保持质量甚至说更香。那么其中究竟有哪些秘诀？今天小编就和大家详细聊一聊这些所谓的“百年老卤水”是如何调制的。我们首先要知道，卤水是怎样熬制的，因为对于到好的卤菜来说，熬制好的卤汤就尤为的重要。那么很多卤菜店自己家调制的卤汤，都是通过提前熬制的浓汤，再向其中加入各种的香料和中药材，从而保证卤汤有着非常好的口感。在卤汤熬制完毕后，再将卤菜加入其中，就能够让我们享受到非常美味的卤菜。对于很多朋友担心的，所谓的“百年老卤水”会不会产生变质的问题，这一点完全可以放心，因为卤汤在熬制的过程中，往往会加入各类的中药材，而且会一直都保持高温，不会有细菌滋生。并且这些老卤水并不是说每一锅熬干以后再进行使用，而是每天都会熬一锅新的卤汤，再将以往的老卤水点化加入其中，从而让卤水一直保持着同样的口感。也就是把老卤水的味道用到新卤水中，所以这些卤汤并不是真正意义上的“百年老卤汤”，而只是卤水中的配方是经历了百年味道，也正是有着这么多年的传承，才能给我们带来如此的美味。综上所述，对于卤菜馆来说，一种好的卤汤可以按照配方一直沿用下去，在每天将老卤汤点入新汤之中，从而保持卤水味道的不变。而且这些所谓的老卤水并不是真正的做到了“百年”，只是将配方与味道进行传承，所以我们可以放心，卤水并不会变质。
卤水传承百年会越来越香，不会变质吗？
卤水越久越香。事实上，卤水并没有真正使用一百年。这是一种夸张的说法。业内一般称为“老卤”。卤水每次使用都要重新煮沸，然后根据经验加入相应的配料，这样卤水就不会变质。为什么老卤水越用越香？卤水在使用过程中，食材会吸收卤水的味道，使卤制的菜肴更香，添加的食材也会在卤水的过程中释放出自身的香气，所以卤水成分使用越多，腌制的时间越长。被使用。它会使盐水更浓更香。在使用卤水的过程中，卤水的味道会被配料吸收，香味会变弱。在使用卤水的过程中，卤水也会蒸发掉一部分卤水。因此，多次卤水后，卤水应加水、调味料、淡水。加入新的香料包，保证卤水的味道，让卤水的味道越来越浓，变成老卤，也就是提问者所说的“百年卤”。老卤的形成，一开始只需要一锅清水或高档锅。将各种洗净的肉料放入锅中，煮沸后加入各种加工过的香料包，一般用糖色上色。 ，然后加入一些盐和其他调味料，最后开始煮沸。取出腌制原料，加水或肉汤，更换香料包，重新上色盐水。卤水准备好后，加入新鲜食材，开始烹饪。一锅，以此类推。 10年的卤水含有大量的胶原蛋白、脂肪、蛋白质和各种调味料，香料非常丰富。因为做一锅正宗卤水的成本是非常高的，原则上你刚把它加到调味区之后，不管调料在这卤水里再烫，味道都是一样的。如果不进入，则需要经过至少一周的连续时间来调整卤水的味道，才能逐渐稳定下来。请注意，我们在这里谈论的是稳定，仅此而已。那么要想把卤水做成大家都喜欢吃、想吃的食物，就需要增加几个工序，包括但不限于卤水味道的调制，不同调味料的比例等。那么为什么很多店铺都厌恶卖自己的卤水，因为这些卤水是自己的救命之物。结语：这些卤水就像母鸡，可以不断产卵。而如果把卤水卖掉，就会增加很多无形的竞争者。这是最可怕的事情，很多老板已经基本做到了卤水保密的极致意识，但实事求是，现阶段很难期待百年卤水。
爷爷用了40年的卤水配方，不管啥食材，只需煮一煮，卤味香浓入味
爷爷用了40年的卤水配方，不管什么卤菜都用这款卤水，免费大公开，希望对大家有帮助。
卤水配方
卤水做法
一、将水45-50千克大火烧开，投入以上药材小火熬煮4小时后过滤（此时水约剩40千克），另起锅加清水45-50千克把过滤好的药材再煮一次（约4小时），再次过滤后把两汤混合装入干净桶里，药料水即成。
注意：以上药材要求用无潮无霉的上好药材，煮时最好盖盖子；熬好的药料水应与原味鸡汤老卤配合使用；熬好的药料水要用专用勺盛取，以免污油、生水带入汤中，致使其酸腐变质；药料水应避免高温，可长期保存。
二、将老母鸡1只、筒子骨（敲破）3千克、带皮五花肉或蹄膀1千克投入20千克清水中大火烧开，打去血沫污水，改小火直至炖烂（约5-6小时），用纱布过滤掉渣子留浓汤（大约损失3斤水），然后加入盐500克、味精200克、绍兴花雕酒2瓶、药料水约1000克、生姜片250克、适量辣椒、乙基麦芽酚15克、炒好的糖色200克，再次烧开即成老卤。
卤水操作要领:
A、专卤专用，将调好的原味鸡汤老卤分锅备用，一般分为卤牛羊肉类一锅；猪鸡鸭为一锅；豆筋、花生、素食为一次性卤水（因卤豆制品的汤易坏，所以每次只舀出一点来，用完后就倒掉）。
B、分锅后，不管哪种卤制品原料下入原味卤汤，都必须补充药料水和各种调料（这样卤出的味道才足），而且不同原料的药料水、调味料添加比例各不相同，
例如：
鸡肉类（包括鸡、鸡翅、鸡爪、鸡胗、鸡腿等）按2.5千克计：盐40克，味精15克，花雕酒20克，乙基麦芽酚2克，辣椒25克，姜200克，药料水150克。
鸭、猪肉（包括卤鸭、鸭掌、鸭翅、猪耳、猪手、猪蹄膀等）按2.5千克计：盐45克，花雕酒200克，花椒35克，辣椒30克，乙基麦芽酚2克，姜150克，药料水150克。
为什么好的卤水能够放几十年不坏？
因为卤水本生就是高盐液体，细菌在这种环境下很难生存，而且卤水每天都还要使用，高温也断绝了细菌的活路，即使不卤煮食材，这些卤水也要每天煮开一次，所以卤水放几十年都不会坏。
卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
卤水为什么是越久越好
卤水内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故，但是卤水需要注意保存得当。卤水本生就是高盐液体，细菌在这种情况下很难生存，而且卤水每天都还要使用，高温也断绝了细菌的活路，就算是不卤煮食材，这些卤水也要每天至少煮开一次，所以好的卤水放几十年都不会坏，也不用担心会有细菌变质。卤水使用注意事项忌用生铁锅和木器：储存卤水应该用不锈钢桶，铁器容易生锈，木器有异味。器皿、环境保持清洁：保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生，温度调节)，才能保证卤水及卤制品的质量。 香料不停留，控汤后冷藏：卤水熬好后的第一个工作就是将香料包捞出，吊干其水分并降为常温后，用保鲜膜包好，放入保鲜冰箱内冷藏。如果不及时将香料包捞出，香料的味道会继续渗透到卤水中，那么卤水的药香味就会太过浓郁。以上内容参考 百度百科-卤水
“百年老卤水”为什么不变质反而还更香了呢？
要谈起卤菜，我觉得应该是大部分人都很喜欢吃的了。在咱们我国，卤菜的历史时间，还可以说成博大精深，卤味最开始产生于秦惠王执政巴渝阶段，一直相传迄今，无论是城市亦或是农村，环顾酒店饭店、街边小巷，都能寻见其足迹。我国卤菜制作加工工艺注重，类型也颇多，制作方法如出一辙。卤味是烹制学上凉食菜式的统称，是每个地域广为人知的家常小炒。卤味一共分成红卤系列产品、香辣系列产品、香辣系列产品、野山椒系列产品、考生系列产品、酱香型系列产品、五香系列、海产品系列产品、拌凉菜系列产品等9大系列。含糊而言，就分成红卤和白卤二种；红卤，即加糖色酱卤而成的，呈橙黄色或咖色；白卤，即不用糖色酱卤而成的，呈没有颜色或原色。他们通过腌渍、风晒、焖煮酱卤后，经刀功切成片解决后，便呈上每家每户的饭桌上。其口味或干香、或脆爽、或软烂，味咸香，颜色明亮，深受大家的钟爱。我国卤味品类繁多，其味儿也各有不同。这也就是为什么，就算你取得了卤味店的老秘方，也没法彻底制做出一样味儿的卤味。卤菜美味的重点在于卤水的熬煮，好的卤水通常卤出来的卤味，味儿吃下去便会令人回味无穷，自然也有许多味儿不尽如人意的卤菜。所以说，若要想制做出美味可口的卤菜，最重要的一步就是熬卤水。坚信我们都是听说过“卤水越熬越香”这一观点，平常所看到的卤菜店和餐饮店，每日也经常会给卤水煮沸加温，最多见的像早饭店里的茶叶蛋，一直处在加温情况，一部分因素是因为让消费者吃上暖和的早饭，并且最首要的因素应该是维持卤水质量和提高茶叶蛋的美味口味。因此在制做卤水时，最先是要开走红熬煮，随后再小火慢炖，最终再闷上几小时，通过那样一系列工艺流程制做出来的卤菜才进味，其口味才会达到最好。尽管在人们的基本了解里，卤水越熬越香，就和“酒越酿越香”的基本原理一样，但内心也总是会长出一系列疑惑：卤水确实卤得越长越好么？经长期性持续高温熬煮，卤水难道说不容易霉变吗？不容易酸酸的吗？不断煮沸的水喝过都对人体健康没有什么益处，那难道说长期不断熬煮的“近百年卤水”就不容易吃坏吗？“长期性持续高温熬煮的卤水并不会质变”，但其不变质的先决条件是从一开始熬煮的卤水原本便是好的，终究“持续高温不断熬煮”的目的性是冷藏和提味，假如一开始的卤水就已经质变，那么你后面所做的一切工作中也全是徒劳无功。而造成卤水质变的缘由很显然便是病菌问题，但细心想一想，病菌在高温条件下应当早已被杀掉了，“高温杀菌”不就是这个大道理吗？更何况，卤水在制造时是要放很多填充料的，无论是盐、生抽或是别的的调味品，其成分全是很高的，病菌压根是没办法在这类浓度较高的条件下生存的。因此请安心，就算是长期持续高温熬煮，也不会造成卤水质变。
