膨香酥

时间:2023-06-08 13:33:08编辑:奇事君
制作方法准备

膨化食品是以大米、玉米、小米、高粱等谷物为原料制成的食品。而谷物的膨化是在一定温度(150~180℃)和压力(10公斤/厘米2以上)条件下进行的。温度和压力是来源于外界的机械,其能使谷物原料内部水分蒸发为水蒸气,因而当外界压力一定的条件下,原料中的水分含量就是一个决定因素。一般原料中含水量以72~74%为适宜。如果含水量低,应利用加湿机加上适量的水分搅拌均匀。水分不均匀,会导致成品膨化不均匀。当含水量低时,机体内部温升快,温度高,则汽泡变小,膨胀体积小;当含水量偏高时,机体内温升慢,温度低,膨化率下降,膨化体积大,汽泡变大,所以产品表面变得粗糙,质地坚硬。由此可见,掌握适当的含水量是决定膨化好坏的重要条件。

此外,原料的粒度也是一定要求的。一般以16~30目为宜。具体地讲,大米、小米、高粱等可直接膨化。玉米还需要进行加工。原料颗普过大时会影响设备的使用寿命,颗粒过小时(小于40目)会出现滑脱现象,因而压缩时间加长,易造成炭化现象。

膨化

谷物原料经上述准备后便可进行膨化了。这一步工作是在膨化机内完成的。

谷物膨化机简单的说是根据压差膨化原理制成的。每次生产前需要在喷头部位加热到150℃然后开始工作(工作开始后则不必再加热)。原料在机腔内受挤压,摩擦产生足够的热能供其膨化需要,维持机腔内温度150~180℃),工作时应首先加入1公斤含水量30%的起始料外爆,随之加入正常原料进行生产。原料由进料口进入机腔,由螺旋杆强制推进。由于螺杆和螺筒的螺纹沟槽是由深逐渐变浅的,所以压力也随之变大,并同时进行搅拌、混合、摩擦和剪切,形成生淀粉。由于生淀粉在机腔内是逐渐地升温,于是使淀粉糊化,即“α”化。(这时其压力上升到10公斤/厘米2以上),然后再以预定的喷嘴喷出,突然降压到常压,使其组织内的游离水分骤然汽化、膨胀,形成海绵似空心,网状结构。同时迅速冷却、硬化,制成膨化食品的半成品。

膨化机在喷头的前部装有回转切刀(其转速可调),可将膨化出的半成品切成理想的长度。

膨化机的主要设计参数:

(1)产量:60公斤/小时;(4)外形尺寸:1130×1200×2070毫米;

(2)主轴转速:280转/分;(5)重量:约800公斤。

(3)总耗电量:18千瓦;

烘烤

(圆筒烤干机)。由膨化机膨出的半成品,由于其中残留水分较多(8%左右),为了使膨化的淀粉固定不致回生,并达到松脆可口,发出烤香味,必须及时地驱出其中的多余残留水分。这样就必须及时地进行烘烤。圆筒烘干机就是完成这一工作的连续化生产设备。其生产能力为80公斤/小时,恰好与膨化机配套。

圆筒烘干机设有圆筒状网管,里面装有螺旋导向装置,由10根2千瓦集成式远红外加热器加热,分5组电源开关控制。其温度一般控制在120℃左右。根据生产的具体情况,若温度较高时,可将其中部分关闭。该圆筒由一0.6千瓦电机经减速箱带动,其旋转速度根据实际生产情况可以任意调整。半成品在本机内烘烤时间约2~3分钟,使其水分含量达到百分之三或百分之四左右。并同时增添了谷物食品的烘烤的芳香。

加味

(连续加味机)。作为食品都有其色、香、味的要求与差异。膨化食品也是同样。除具有其共同的特性——酥脆芳香外,还应各自有其特殊的品质与味道。这样,经烘烤后的半成品还须添加上不同的调味品和营养物质,如白糖、食油、味精、奶粉、海米、咖喱糖、精盐及各种维生素等等,这一步工作是在连续加味机中完成的。

连续加味机是由不锈钢滚筒构成,里面装有不锈钢弯折角钢,以使食品能够在滚筒内充分翻滚,接受喷油管喷洒的食油和螺旋输送器撒的白糖、奶粉或咖喱粉等调味副料。电机经减速箱带动滚筒按一定速度(14转/分)运转,滚筒进出口有一定倾斜角度,食品从高端进口处流入,从低端出口处输出,这时食品均匀地粘满了各种调料,于是形成了种类不同,味道繁多的膨化食品。

除上述加味法外,加味时若以水做介质,或含水的调味料。因产品含有水分,所以在完成上述工序后,还须进行第二次干燥,也就是最终干燥。第二次干燥是选用国内定型机械产品。对于产量较低,人员较多的生产单位可选用“DF-302型电热鼓风干燥箱”。对于产量较高,连续性生产单位,可选用杭州农机厂生产的茶叶烘干机,烘烤温度一般控制在70~80℃间,烘烤时间为8~20分钟。

食品经加味,烘烤后就为成品了。

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