磨口

时间:2023-06-06 21:16:11编辑:奇事君
简介

以杵香油磨为例:手艺好的杵的磨2斤1两芝麻就能出1斤香油,一般的则需2斤3两至2斤半芝麻才能出1斤香油。杵磨的手艺人各有各的窍门,各自总结一套经验。从纹路的花样、深浅、宽窄各自琢磨、实践,想方设法提高出油率,谁的手艺好,下货快,出货多,谁的活就多,生意就兴旺,谁就保住了饭碗。所以各自的手艺高招都是秘不外传的,教会了别人或是“艺”被偷走就等于砸了自己的饭碗。

香油磨示意图

手艺人说:“最难伺候的是香油磨”。是说杵香油磨的难度最大。香油磨有大有小,一般常用的直径是2尺~2.8尺,上扇和下扇分磨膛和磨齿两部分(如上图),磨的下扇中间a是磨脐,b部分为磨膛,c部分为磨齿。磨齿外部为砂口d和磨口e,其宽3指,所谓“二指磨口一指砂”。

上扇和下扇大致相同,只是磨膛部分有所变化:分磨脐a,前轴b,后轴c,磨眼d,龙口e,磨齿f,砂口g,磨口h。磨眼是打在石磨上扇的透眼,上扇扣在下扇上,从眼里向两扇磨之间注入原料,然后从磨眼流入龙口,龙口的宽窄、深浅根据原料而定,磨豆子的龙口有一指多宽、深,磨豆子的磨一般都是水磨。磨豆腐、饹馇,豆子流入龙口然后进入磨膛,磨膛与磨齿、磨口不在同一平面上,而是上扇磨膛略显“凸”形,下扇略显“凹”形,磨齿部分也顺势向外空隙越来越小,到了磨口就全面接触了。磨芝麻的龙口约半指宽,较浅,流入龙口的芝麻散落入bc之间的磨膛里,这块磨膛不是平的,而是从前轴b开始普遍由浅到深向后轴c的方向杵下一层,前轴这边杵下去较浅,显出的石坎就较低,越接近后轴c杵得越深显得石坎越高。石磨转起来以后,龙口下来的芝麻散落在两轴之间,如果前轴高后轴低,使料不能及时分散到齿子里去,磨眼里下料快,这边分散慢,就会噎磨、呕磨,所谓“前轴欺后轴,非噎即呕”,就是手艺人的经验总结。

如果前轴过低,再加上两扇磨盘之间的间隙大,龙口的料赶不上向齿子部分供应的需要,磨膛里料少,随来随走,不能进行较好的粗加工,只听隆隆的空响,手艺人称之为“磨膛空,赛如钟”。磨膛内的间隙,前后轴的高低极难掌握,前后轴高与低只在“一芝麻粒”大小的缝隙间变化,稍有不慎就出毛病。所以手艺人们常说:“杵磨不做轴,做轴爱丢丑。”杵磨时尽量磨轴间不做大的变动,只是用“雷公砍”剁出个新面(见见新)而已。

bc间的芝麻散匀磨膛里,进而散入到磨齿部分去。磨齿部分上下扇的齿子间隙由大到小,到磨口完全接触。间隙过大叫齿子微,原料到达磨口时仍然很粗,不能正常进入砂口、磨口,进入后,单凭窄窄的一圈砂口也不能磨细磨匀;间隙过小叫齿子旺,原料还没进砂口就过早的变细成酱状称为“混膛”,堵塞磨口通道,这两种情况手艺人们总结叫“齿子微,一堆灰(指粗),齿子旺,一堆酱(指细)”。磨齿部分杵平、杵匀难度也很大,杵完后需检验几遍,检验时在下扇磨上不同的方向,不同的位置,放上大小相同的小沙堆,然后将上扇磨扣在上面磨几圈看,就知平不平,匀不匀。不平再杵,直至满意。

杵油碾

碾子的碾砣、碾盘也需要杵出沟槽,尤其杵油碾难度大。榨花生油和棉籽油,原料均需用碾子碾轧。用来碾轧棉籽的碾子更为复杂。整个油碾分两部分:碾砣(碾磙子)和碾盘,两者之间都需杵上齿子,碾砣的杵法较简单,碾盘的杵法是出油多少的关键。

从碾盘的中心点A至B为碾径,属细齿部分,齿宽一指;碾径外有3寸宽的拉籽口(B-C),拉籽口深有半指许。碾料时拉籽口的沟内有一个拉籽石,像一只扣放着的小船,栓在碾框上,随着碾转而动,把拉籽口沟内的棉籽翻出到两边的砸头上。里砸头(B-b)宽3寸,外砸头(C-c)宽3寸,紧挨着里砸头的是里碾劲宽2寸(a-b),紧挨着外砸头的是外碾劲宽1.5寸(c-d)。与碾砣之间只是两碾劲相接触,其余地方都悬空,其空隙从里到外逐渐加大,里边间距一颗棉籽,渐渐地到外边间距大体为一指。这一从小到大的过程称作“抬头”,即所谓“两空两带一抬头”。这样杵过的碾,碾轧棉籽时才能“里拔毛,外起纵”。就是里边把棉籽毛沾出来,外边碾的像鱼鳞片一样,一层层地擀起来,原料就算碾好了。油碾杵得好,一槽料能多榨出一斤油。

油碾锯盘的平面示意图

各种磨所磨的原料不同,所以磨的石质也就不同,比如磨米面的磨石质就不能太硬,磨豆腐、饹馇的水磨就要求磨的石质较硬,油磨的要求就更高些,不但硬度高,密度也要大,即所谓“旱磨软,水磨硬,油磨细如镜。”磨的石质不同,杵磨的技巧、手法也不同,才能达到要求。碾轱辘

杵磨是季节性的活,淡季时就到左家坞的石塘里拉回半成品的石碾、石磨回来加工。进石塘拉料有“青石红绺黄土岭”的说法,什么塘子出什么料都心中有数。

杵磨的行内有个说法,说碾子、磨是“白虎”,“白虎吃子要绝户”。将碾磨的半成品拉到家里来杵要烧香上供,祈求祖师爷保护免灾免难。杵磨的手艺人和石匠是同一祖师爷,都供奉鲁班。

现在,不论碾子、磨使用的都很少了,专业杵磨的手艺人几乎没有了,偶尔遇见一位串乡杵磨的,骑摩托车、自行车代替了步行,还是那两样工具,雷公砍与钉石散,不过还增加了一个手把的电动砂轮。

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